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Costolette d’agnello pré-salé Villeroy al tartufo bianco.
(proporzioni per 4 persone)

Per le costolette:
1 carré pré-salé francese 8 coste
10 uova
mollica di pane grattuggiata
farina
burro chiarificato
1 tartufo bianco
sale e pepe
salsa Villeroy (composta da salsa Parigina, brodo ristretto di tartufo bianco e brodo ristretto di prosciutto cotto)

Per la salsa Parigina:
1 litro di velouté (roux biondo e fondo bianco di vitello)
5 tuorli
½ litro fondo bianco di vitello
un pizzico di pepe nero
una grattata di noce moscata
2 dl di brodo di cottura di funghi
1 cucchiaino di succo di limone

Preparazione salsa Parigina:
Radunare in una casseruola: brodo cottura funghi, fondo bianco, rossi d’uovo, pepe, noce moscata e succo di limone. Mescolare bene con la frusta, aggiungere la velouté,
portare a bollore e ridurre di 1/3 a fuoco vivo.

Preparazione salsa Villeroy:
Aggiungere 4 mestolini di brodo ristretto di tartufo bianco e la stessa quantità di brodo ristretto di prosciutto a un litro di salsa Parigina.
Ridurre a fuoco vivo mescolando fino a raggiungere una consistenza tale che la salsa possa ammantare le costolette.

Preparazione costolette:
Sezionare il carrè in 8 costolette con l’osso; cuocerle alla griglia e raffreddarle sotto una pressa.
Immergerle nella salsa Villeroy fredda, tagliare 16 lamelle sottilissime di tartufo bianco e disporle su entrambi i lati. Rimetterle in frigorifero per 2 ore affinchè la salsa aderisca.
Impanare all’inglese e colorire lentamente in burro chiarificato.
Sistemare a forma di turbante con al centro una quenelle di purea di patate.

Data la complessità dell’esecuzione questo piatto è disponibile solo su richiesta.

Ristorante La Fioraia
via Mondo 26
Castello di Annone - (Asti)
P.I. 01555290053

Tel . 0141 401106
Fax. 0141 401597
Cell. 338 9921227
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Giorno di chiusura:
DOMENICA SERA e
LUNEDI'

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